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Il viaggio alla scoperta dei principali stili birrari continua. Dopo aver affrontato le caratteristiche delle birre a bassa fermentazione è la volta delle birre a alta fermentazione.
Il lievito utilizzato in questo tipo di produzione è il Saccaromyces Cerevisiae ceppo Cerevisiae attivo, con un’azione molto rapida, a temperature dai 15 ai 23°C. Durante la fermentazione le cellule di questi lieviti formano tra di loro una rete complessa che viene spinta verso l’alto dalla CO2. Questo stile birrario si caratterizza quindi per il lievito in sospensione, a differenza delle birre a bassa fermentazione dove questo si deposita sul fondo, ma anche per la grande quantità di composti aromatici prodotti, chiamati esteri, che impattano sulle caratteristiche organolettiche della birra.
Di seguito sono elencate le birre afferenti a questa tipologia:
Ale
Ѐ il nome della famiglia che identifica tutte le birre ad alta fermentazione. Espressione tipica delle birre britanniche, prodotta con malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi). Fanno parte della famiglia una varietà di birre: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale ecc.
Altbier
È l’equivalente tedesco della Ale. È una qualità di birra ambrata, originaria della regione di Düsseldorf per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e uno specifico malto. È prodotta con il metodo dell’alta fermentazione ma maturata a freddo.
Abbazia
Con il termine birra d’abbazia si indica una tipologia ampia che originariamente indicava le birre prodotte nei monasteri belgi e olandesi. Oggi il collegamento con le abbazie è in molti casi venuto meno e la maggior parte di queste birre sono prodotte dietro concessione di licenze rilasciate dalle abbazie stesse che prevedono lo sfruttamento del solo marchio o, in alcuni casi, la produzione nel rispetto delle antiche ricette. Queste birre hanno la caratteristica di essere forti e corpose, prodotte con lievito ad alta fermentazione e decisamente alcoliche. Ne esistono di diverse qualità e caratteristiche.
Bière Blanche o Witbièr
Birra belga. Di colore bianco. In origine prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento non maltato e 10% di avena. Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento e in fase di aromatizzazione si procede a una speziatura affidata per tradizione al coriandolo e al Curaçao (bucce d’arancia amara). Sapore fresco e piacevolmente acidulo, presenta un aroma fruttato e floreale con caratteristiche note di coriandolo e chiodi di garofano.
Kölsch
Originaria di Colonia, presenta un tipico colore dorato. In Germania è considerata una birra che stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta come aperitivo. Ha un processo produttivo simile alle Weiss, ma con maturazione a freddo e filtrazione. Di colore oro molto pallido, è leggermente amara e caratterizzata da note fruttate.
Weissbier
Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di malto di frumento. Piacevolmente acidula. Le originarie sono rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo. La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare. La famiglia comprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione alcolica variabile. Sono caratterizzate da note aromatiche fruttate che ricordano la banana, a volte gli agrumi e chiodi di garofano.
Saison
Birra belga, tipica della Vallonia. Viene prodotta in inverno per essere consumata durante la stagione estiva, dal colore che và dal dorato all’ambrato, tendenzialmente chiara. Al naso prevalgono sentori fruttati e speziati, al palato è di medio corpo e forza alcolica, ha una buona bevibilità e mediamente amara, caratterizzata da un finale asciutto.
Stout
Erede delle Porter, la birra più consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti. Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente. Aromi che ricordano il tostato e il caffè, cacao e liquirizia.
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Il grado alcolico
Nella descrizione di alcune birre, è stato citato il loro grado alcolico. Ma che cosa significa esattamente?
La legge italiana classifica le birre in relazione al loro grado Plato (grammi di zucchero per 100 grammi di soluzione). Questa classificazione, detta legale, è stata voluta dal legislatore per stabilire i parametri utili alla definizione della tassa sulla produzione degli alcolici.
Il grado alcolico finale della birra viene determinato dalla concentrazione di zucchero nel mosto (detta appunto “grado Plato”, dal nome del suo ideatore) e dalle condizioni di fermentazione. La correlazione fra grado Plato e grado alcolico è piuttosto complessa e può essere calcolata attraverso la formula di Balling.
Nota: la tabella riporta la dicitura Birra Doppio Malto che, è bene ribadirlo, è un’invenzione del legislatore. Non si riferisce a nessun stile birrario, ma a una semplice denominazione per indicare birre con un determinato grado alcolico.
