<< Torna agli Approfondimenti
Il luppolo (Humulus Lupulus – il predatore del suolo) è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae e all’ordine Uticales, può vivere fino a 20 anni e i suoi fusti rampicanti possono raggiungere i 9 metri di altezza. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1200-1500 metri e predilige ambienti freschi e terreni fertili.
È grazie agli studi della badessa Hildegard von Bingen (1098-1179) che il luppolo entrò pienamente come ingrediente della birra. Esistono evidenze di utilizzo del luppolo antecedenti alla monaca tedesca, come ad esempio alcune popolazioni del Caucaso che lo usavano per preparare la loro birra, ma mai nessuno prima di lei riuscì a trasferire pienamente le proprietà di questa pianta alla birra, anche se il momento in cui è stato utilizzato per la prima volta durante la fase della bollitura risulta ancora un mistero.
Le sue naturali proprietà antisettiche e conservanti erano invece già note ed hanno reso successivamente possibile, per esempio, lo sviluppo dello stile India Pale Ale. Nell’Inghilterra del XVII secolo, il trasporto delle birre destinate al consumo nelle colonie indiane è potuto avvenire solo grazie a questa pianta.
UN INGREDIENTE PREZIOSO
Il luppolo, infatti, è uno dei quattro ingredienti necessari per la produzione birraria anche se, rispetto alle altre materie prime, è utilizzato in quantità inferiori ed è l’elemento che conferisce il sapore amaro alla bevanda e ne arricchisce l’aroma.
La pianta è dioica, ossia i fiori femminili e quelli maschili si sviluppano su piante diverse. Per la produzione della birra sono utilizzate esclusivamente le infiorescenze femminili non fecondate che vengono raccolte in estate, quando le essenze sono nella loro massima concentrazione. Ogni cono è formato da un peduncolo dalla forma zigzagata dal quale si diramano piccoli petali interni (bratteole) e foglie esterne (brattee).
Alla base delle infiorescenze (bratteole) sono presenti delle ghiandole resinose che secernono una resina giallastra e amara, detta luppolina che contiene una percentuale di acidi amari che equilibrano la dolcezza dei malti e di olii essenziali che conferiscono aromaticità alla birra.
GLI ACIDI
I più importanti alfa acidi, responsabili delle sensazioni amare, sono l’umulone, il cumulone e l’adumulone, ma affinché il loro potere amaricante si esprima, è necessario che venga scaldato all’interno di una soluzione. Così avviene una reazione, chiamata isomerizzazione, che li rende solubili e quadruplica il loro potere amaricante.
GLI OLII E GLI AROMI
Gli olii sono invece i responsabili degli aromi. A seconda della varietà e provenienza del luppolo cambiano la tipologia e la quantità degli olii presenti e, conseguentemente, anche il profilo aromatico complessivo. Quelli più significativi sono il mircene, che apporta aromi erbacei e resinosi, il cariofillene e l’umulene che sono i responsabili delle note erbacee e speziate e il farnesene che è normalmente associato agli aromi floreali tipici dei luppoli cosiddetti “nobili”.
UNA PIANTA PERENNE: DA AMARO E DA AROMA
La pianta del luppolo è perenne e cresce molto bene nella fascia compresa tra il 30° e il 52° parallelo, una volta coltivata, resta in una fase dormiente durante il periodo invernale per crescere in modo rigoglioso in primavera.
Viene suddiviso in due grandi categorie: il luppolo da amaro e quello da aroma. Il primo è utilizzato per il suo elevato contenuto di alfa acidi ed è quindi più adatto per contribuire alla frazione amara della birra ed è usato nella fase di ebollizione del mosto in quanto ha bisogno di tempo e calore per fare emergere la nota amara. Il secondo è apprezzato per gli olii essenziali e per il profilo gustativo. È aggiunto a fine ebollizione, proprio per non perderne le proprietà aromatiche.
Ultimo, ma non ultimo, le resine del luppolo contribuiscono alla chiarificazione naturale della birra e alla stabilizzazione della schiuma.
LA PRODUZIONE
In merito alla produzione, nel mondo, il luppolo viene coltivato su oltre 50.000 ettari. Il primo produttore è la Germania con oltre 34.000 tonnellate (soprattutto nella città di Tettnang e nella regione bavarese di Hallertau), seguita dagli Stati Uniti con 33.000 e dalla Cina con circa 7.000. Le tipologie di luppolo coltivate sono oltre 120, sollecitate anche dall’incremento dei birrifici artigianali (fonte: https://www.johnihaas.com).
E L’ITALIA?
Si stima che il fabbisogno totale sia di oltre 3.500 tonnellate di prodotto all’anno che, ad oggi, sono di totale provenienza straniera. Circa il 90% arriva dalla Germania, il rimanente da Polonia, Repubblica Ceca, Slovenia, Belgio, Inghilterra, Stati Uniti e Nuova Zelanda. Grazie a una adeguata strutturazione della filiera si intravede la possibilità di aprire le porte ad un nuovo business. Nel nostro paese sono stati censiti 84 luppoleti commerciali (con superficie uguale o superiore a 1.000 mq), corrispondente a quasi 50 ettari di superficie coltivata (Fonte Crea, maggio 2018). L’interesse di start up guidate da giovani imprenditori appassionati del mondo della birra fanno ben sperare per il futuro del luppolo made in Italy.
